Papilles festives

Depuis 2019, la zone de Camp-Laurent accueille « Le fumoir de Provence ». L’entreprise seynoise développe sur 1000 m2 le fumage de poissons frais et non congelés au bois de hêtre.

C’est l’histoire d’une réussite couronnée le 16 novembre dernier par le prix « Stars & Métiers* », remis par la Chambre des métiers et de l’artisanat du Var. Son président, Roland Rolfo, était présent, ainsi que madame le maire, Nathalie Bicais, et Malika Baghdad, déléguée au quartier nord, pour une visite du site : « Grâce à ces nouveaux locaux, nous avons pu multiplier par quatre nos capacités de production », relève la responsable, Malak Ferrari. Fondée en 2002 à Toulon par le Seynois Sylvain Ballotti, l’entreprise, connue sous les appellations « Fumoir de Provence » et « Fumoir provençal », s’attache à transformer des produits de la mer non congelés : « Pour cela, nous nous approvisionnons directement chez des aquaculteurs seynois (Olivier Otto, Raphaële Leguen, Pierre Balmigere…) pour les daurades ou par avion de Norvège ou d’Ecosse pour le saumon », poursuit Malak Ferrari.

Rebondir après la pandémie

Ces dernières années, la pandémie a conduit l’entreprise de six salariés (NDLR : le double à l’approche des fêtes) à adopter deux choix stratégiques : « Jusque-là, 50 % de notre clientèle était des restaurateurs. Nous avons ramené ce taux à 20% en développant la livraison à domicile dans toute la France, en diversifiant les gammes (bisque de homards…) pour les épiceries fines ou les rayons spécialisés de grandes surfaces ».

Par ailleurs, la féminisation des équipes a permis d’améliorer la qualité des découpes : « L’espace fabrication concentre les activités manuelles. On a constaté que les femmes étaient plus rigoureuses », explique Sylvain Ballotti. Après la vérification de la marchandise, les employées découpent les filets à la main dans un environnement à 7°C : « Ces derniers sont salés pour la désinfection, puis placés dans le fumoir », poursuit-il. Exit le charbon, tout est désormais fumé au bois de hêtre, pour des raisons de santé : « le poisson est ensuite séché 7 à 15h, pour une meilleure maturation, avant d’en enlever la peau pour la mise sous vide et le stockage ».

Actuellement en phase de recrutement, notamment de préparateurs de commandes, le Fumoir de Provence poursuit son ascension dans les milieu des PME varoises. Une conserverie pour transformer les invendus des pêcheurs locaux en produits traiteurs (rillettes de la mer…) est d’ailleurs en projet.

* Dédié à l’excellence et à l’innovation dans l’artisanat, le prix Stars & Métiers est organisé depuis 2007 par les chambres de métiers et de l’artisanat. Il récompense la capacité d’adaptation des entreprises artisanales dans un environnement de plus en plus changeant mais aussi leur capacité à se projeter et à se développer
Le Fumoir de Provence
1659, av. Robert Brun
lefumoirprovencal.fr
04 94 75 35 25

Le fumoir de Provence reçoit le prix "Stars & Métiers"

Visite du Fumoir de Provence

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