C’est l’histoire d’une réussite couronnée le 16 novembre dernier par le prix « Stars & Métiers* », remis par la Chambre des métiers et de l’artisanat du Var. Son président, Roland Rolfo, était présent, ainsi que madame le maire, Nathalie Bicais, et Malika Baghdad, déléguée au quartier nord, pour une visite du site : « Grâce à ces nouveaux locaux, nous avons pu multiplier par quatre nos capacités de production », relève la responsable, Malak Ferrari. Fondée en 2002 à Toulon par le Seynois Sylvain Ballotti, l’entreprise, connue sous les appellations « Fumoir de Provence » et « Fumoir provençal », s’attache à transformer des produits de la mer non congelés : « Pour cela, nous nous approvisionnons directement chez des aquaculteurs seynois (Olivier Otto, Raphaële Leguen, Pierre Balmigere…) pour les daurades ou par avion de Norvège ou d’Ecosse pour le saumon », poursuit Malak Ferrari.
Rebondir après la pandémie
Ces dernières années, la pandémie a conduit l’entreprise de six salariés (NDLR : le double à l’approche des fêtes) à adopter deux choix stratégiques : « Jusque-là, 50 % de notre clientèle était des restaurateurs. Nous avons ramené ce taux à 20% en développant la livraison à domicile dans toute la France, en diversifiant les gammes (bisque de homards…) pour les épiceries fines ou les rayons spécialisés de grandes surfaces ».
Par ailleurs, la féminisation des équipes a permis d’améliorer la qualité des découpes : « L’espace fabrication concentre les activités manuelles. On a constaté que les femmes étaient plus rigoureuses », explique Sylvain Ballotti. Après la vérification de la marchandise, les employées découpent les filets à la main dans un environnement à 7°C : « Ces derniers sont salés pour la désinfection, puis placés dans le fumoir », poursuit-il. Exit le charbon, tout est désormais fumé au bois de hêtre, pour des raisons de santé : « le poisson est ensuite séché 7 à 15h, pour une meilleure maturation, avant d’en enlever la peau pour la mise sous vide et le stockage ».
Actuellement en phase de recrutement, notamment de préparateurs de commandes, le Fumoir de Provence poursuit son ascension dans les milieu des PME varoises. Une conserverie pour transformer les invendus des pêcheurs locaux en produits traiteurs (rillettes de la mer…) est d’ailleurs en projet.
