En 2001, lorsqu’il a repris la fameuse pâtisserie Tisot, au bas du cours Louis-Blanc*, Frédéric Coussy n’avait que 24 ans. Mais près de dix ans d’expérience puisqu’il s’est lancé dans les métiers de pâtissier, chocolatier et confiseur dès ses 15 ans. Tous les Seynois connaissent cette adresse historique « parfaitement bien placée », selon sa maman Martine, qui officie à la vente. Une adresse qui attire aussi, selon elle, des clients venus des villes voisines comme des vacanciers devenus fidèles. La maison doit en effet sa réputation à un savoir-faire artisanal pour proposer : viennoiseries classiques, desserts pâtissiers et autres gâteaux de soirées. Frédéric Coussy s’est également fait un nom parmi les chocolatiers, il travaille d’ailleurs avec la marque Valrhona : « L’un des meilleurs chocolats et notre seul fournisseur. » Côté confiserie, il fabrique nougat, pâtes de fruits, bonbons… ainsi que des glaces sur commande. Et occasionnellement, notamment pendant les fêtes, il confectionne aussi des panettone.
Créations originales
Le tout dans la plus pure des traditions. Ce qui ne l’empêche pas d’être créatif ni de s’adapter à l’époque. « En ce moment la grande tendance, explique-t-il par exemple, ce sont les trompe-l’œil. » Des desserts qui font la part belle aux fruits : « On essaie de faire en sorte que les gâteaux soient moins sucrés. » L’artisan se plaît surtout à créer des pâtisseries aux formes originales : figurines, personnages de BD… Ce qu’il trouve « le plus amusant » c’est d’allier son goût pour le travail du chocolat à sa passion pour les jeux Légo. Autant de spécialités qui font le bonheur des petits et grands, en particulier pour Noël et à Pâques.
Belle affaire
Frédéric Coussy a beau être un pâtissier (re)connu pour son talent, il n’en reste pas moins un homme discret qui voudrait à présent privilégier son travail au laboratoire. « Je souhaite continuer, mais en tant que salarié, souligne-t-il. Cela fait plus de 2 ans que je cherche un repreneur ». Et cerise sur le gâteau : en plus de la mise en vente des murs et du fonds, sa proposition comprend la mise à disposition de l’équipe en place. À la production Frédéric Coussy est en effet entouré d’un ouvrier, Christophe Bohigues, et d’un apprenti, Eliott. « Il y a de la demande et donc du potentiel. Avec plus de personnel, cette entreprise peut vraiment se développer et augmenter son chiffre d’affaires », assure-t-il.
