Restauration municipale : contre le gaspillage, « une boucle vertueuse »

« Limiter, recycler, réemployer. » Christine Sinquin, première adjointe déléguée à l’environnement résume en trois mots la dynamique en vigueur depuis 2022, au sein de la restauration scolaire. Un plan de lutte contre le gaspillage alimentaire a en effet été mis en œuvre dans le but de répondre à plusieurs objectifs : réduction de la quantité des déchets produits et traités, mise en conformité avec la loi Agec*, équilibre alimentaire, réduction des coûts en adaptant les quantités… Le tout, sans jamais perdre de vue la mission d’éducation au goût et de sensibilisation des écoliers.

Analyse et actions correctives

« Nous avons travaillé sur les portions, afin qu’elles soient adaptées à l’appétit et à l’âge des enfants. On ressert à la demande plutôt que de donner trop », précise Véronique Leportois, adjointe déléguée à la restauration municipale. « Nous avons également amélioré nos process, indique Christine Sinquin. Nous avons par exemple remarqué que lorsqu’on sert une orange qui n’est pas épluchée, les enfants ne la mangent pas. » Une « analyse fine », s’appuyant sur des pesées, effectuées plat par plat et site par site**, a ainsi permis d’évaluer le gaspillage et d’opérer des ajustements : présentation des assiettes, recettes revisitées, nouveaux procédés de cuisson (basse température pour limiter les pertes et gagner en qualité nutritionnelle) et rationalisation des achats en privilégiant la qualité des denrées (plus de produits labellisés, bio et locaux)***.

Les personnels (agents de la restauration, Atsem, animateurs du temps méridien) ont en outre été formés et des actions de sensibilisation sont menées en direction des enfants. Parmi elles, les opérations de pesées dans les cantines des Amis de la Presqu’île de Giens (financée par la Métropole Toulon Provence Méditerranée).

Compost et soutien à l’agriculture locale

C’est dans ce contexte que la gestion des biodéchets est confiée, depuis le 1^er septembre dernier dans le cadre d’un marché public, à l’association Les Alchimistes Côte d’Azur (qui couvre le Var et les Alpes-Maritimes). « Nous collectons les déchets alimentaires pour produire du compost destiné à des agriculteurs et viticulteurs locaux », explique Sollena Rinaldi, chargée du développement commercial.

Les biodéchets sont ici collectés sur dix sites : la cuisine centrale et les écoles les plus importantes en termes d’effectifs (Léo-Lagrange, Saint-Exupéry, Malsert, Aubrac, Hugo, Jean-Zay, Toussaint-Merle, Pagnol, Rousseau). « Avec des résultats déjà impressionnants » (visuels ci-après), selon Christine Sinquin. De plus, une part du compost (10%) revient à la Ville et sert à amender les sols les jardins pédagogiques des écoles. La première adjointe se déclare donc « ravie » : « De l’achat à la gestion des déchets, nous avons mis en place boucle vertueuse ! »

*Loi anti-gaspillage pour une économie circulaire

**Par exemple, des pesées du Dahl de lentilles, réalisées le 18 octobre dernier école Malsert, ont fait apparaître que, sur les 48 kg livrés se jour-là : 7 kg n’ont pas été servis et 14,3 kg sont restés dans les assiettes. Le 19 novembre suivant, 28,8 kg du même plat ont été livrés dans cette même école : 2 kg n’ont pas été servis et 2,1 kg sont restés dans les assiettes. À noter : les menus sont élaborés par cycles de 6 semaines, et varient au rythme des saisons (automne/hiver – printemps/été).

***Plus d’infos ici

En photo en tête d’article (de gauche à droite) : Véronique Leportois, adjointe déléguée à la restauration municipale, Choukri El Guizani, responsable de la restauration municipale, et Christine Sinquin, adjointe déléguée à l’environnement ont présenté, le 3 décembre à l’école Léo-Lagrange, le dispositif mis en place par la Ville en partenariat avec Les Achimistes.