Devinez quel est le plat préféré des écoliers seynois ? « Eh bien non, pas les frites ! Les épinards (en gratin) arrivent en numéro 1, les brocolis en numéro 2 », affirme Agnès Nieri, responsable de la restauration municipale (à gauche sur la photo). Et le palmarès est incontestable puisqu’un système de fiches « retour d’appréciation » permet d’évaluer le succès des menus auprès des élèves demi-pensionnaires afin, le cas échéant, d’ajuster les recettes. « On est vraiment là pour les enfants ! » martèle Choukri El Guizani, responsable de la cuisine centrale (en photo, à droite).
Une implication saluée par Kristelle Vincent, adjointe déléguée à l’enfance (au centre) : « Tout est cuisiné en interne avec des produits frais. On sent l’envie et le goût de bien-faire. Les enfants découvrent des produits, se familiarisent avec leur saisonnalité. Et on est certains de leur proposer chaque jour un repas équilibré. »
« Les processus sont hyper-complexes, on ne s’en rend pas forcément compte », a relevé madame le maire lors de sa visite de la cuisine centrale, le 10 décembre dernier (ci-dessus, à droite). Nathalie Bicais a ainsi apprécié « la qualité de cet équipement », de même que « la volonté de faire de l’éducation au goût », d’autant que selon elle, « les enfants deviennent des ambassadeurs auprès des parents ». Elle souhaite à présent, toujours avec une optique de « pédagogie », que la Ville s’engage plus en avant dans la lutte contre le gaspillage. « On essaie de s’améliorer, on réfléchit au mieux, toujours dans le sens des enfants, en fonction de l’équilibre alimentaire et de ce qu’ils aiment », précise Choukri El Guizani.
Du bio à table et un menu “alternatif” par semaine
Les menus sont élaborés avec au moins 20% de produits bio, conformément à la loi Egalim. Un menu alternatif, à savoir ovo-lacto-végétarien (c’est-à-dire sans viande) est également proposé une fois par semaine. « On s’était mis à la page avant que ce soit obligatoire. C’était demandé par les parents, et si le succès n’a pas été immédiat auprès des enfants, ça passe de mieux en mieux », précise Agnès Nieri, responsable de la restauration scolaire, également diététicienne de formation. « Pour avoir des bonnes protéines, on peut mettre des pâtes au fromage, de l’omelette… De même que l’association céréales et légumineuses permet d’avoir des acides aminés* », explique-t-elle. Une orientation qui incite les cuisiniers à faire preuve de créativité en mettant au point des plats originaux, tels un dalh de lentilles coco tomates curry, servi avec du riz, ou des lasagnes saumon-potiron (en photo, recette à retrouver ci-après).
Une organisation bien rôdée
Pas moins de 5000 repas sortent chaque jour de la cuisine centrale. Des repas à destination des écoles, maternelles et élémentaires, mais également des crèches et des centres de loisirs communaux. Les plats sont élaborés « en liaison froide », c’est à dire la veille pour le lendemain. Lesquels sont ensuite livrés (le service dispose de 4 camions frigorifiques) dans les 28 cuisines satellites qui « les remettent à température ». « On est très vigilants, le contrôle des température est permanent », souligne Choukri El Guizani.
En ce qui concerne l’hygiène et la qualité, Anthony Soyaux, qui en est le responsable, développe : « Il y a un suivi de la réception à l’envoi, point par point du process de production, et on effectue une analyse microbiologique 2 ou 3 fois par mois. Aujourd’hui, affirme-t-il, on a l’expérience car c’est un travail que l’on fait depuis 10 ans, on a acquis une identité, une façon de faire qui nous est propre. Et ce fonctionnement que nous avons mis en place est très satisfaisant. »
La restauration municipale est assurée par 150 agents au total, dont 25 affectés à la cuisine centrale – où sont aussi préparées les prestations traiteurs pour les événements organisés par la Ville (des manifestations sportives par exemple). Celle-ci est structurée en cinq pôles : réception des marchandises, production froide, production chaude, logistique (allotissement) et livraison. « C’est vraiment une chaîne, tout le monde est important », insiste Choukri El Guizani.
*Des molécules essentielles au bon fonctionnement des organes
A la réception des commandes
Fred et Kévin : « On réceptionne entre 1,5 et 2 tonnes de matières premières par jour qui passent à la “décontamination – désinfection”. On enlève tous les emballages primaires, on réparti les produits entre la préparation froide et la préparation chaude. »
A la préparation froide
Marie-Christine, Chantal, Nicole et Audrey forment « une bonne équipe » : « On travaille pour les enfants. On attend les retours, s’ils ne sont pas bons, on change de stratégie. La particularité ? On fait tout en grosse quantité ! »
A la préparation chaude
Benjamin, Pierrot, Stéphane, Cyril, Olivier, Laurent et Mekki sont des cuisiniers expérimentés, formés au lycée hôtelier de Toulon. Ils sont également des professionnels de la pâtisserie : moelleux au chocolat ou charlotte aux fraises sont aussi faits maison !
« On a tous travaillé dans le privé, on était là à l’ouverture de la cuisine centrale, en 2011. On s’est adapté. On a de la chance de travailler des produits frais, comme le poisson par exemple. C’est un énorme travail, mais c’est valorisant pour nous. Et le but, c’est qu’à 11h30 les enfants mangent, quelles que soient les difficultés. »
Au pôle logistique
Jean-Jacques et Julie : « On fait le lien avec les 28 cuisines satellites. Nous nous occupons du retour d’appréciation deux fois par semaine : on appelle les écoles pour savoir si le menu a été apprécié, puis on fait remonter les infos au chef. On prépare également les commandes de repas, école par école, puis les six chauffeurs prennent le relais. »
Elles participent aussi au bon fonctionnement de la cuisine centrale…
Huguette, à l’entretien et à la lingerie : « Je fais en sorte que les agents aient chaque jour une tenue propre et repassée : un pantalon, une veste et un tee-shirt, ainsi qu’un gilet pour ceux qui travaillent au froid. »
Aurélia, France et Brigitte, au service administratif : « Nous nous occupons du secrétariat, de publier les menus sur Internet, de l’accueil, notamment lorsque les parents appellent pour connaître les menus, de la gestion des plannings du personnel… En ayant nos bureaux ici, nous sommes au contact des équipes, c’est intéressant et quand on voit le travail accompli, nous sommes fières. »
La recette
Lasagnes Butternut rôtie, saumon et ricotta
La liste des ingrédients
- 6 à 8 feuilles de lasagnes fraîches (selon la taille du plat)
- Une courge Butternut
- 300g de saumon frais
- 300g de ricotta
- 250g de mozzarella râpée
- 20cl de crème fraîche
- 2 petits jaunes d’oeufs
- 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 2 pincée de sauge
- Noix de muscade
- Sel
- Poivre du moulin
- Parmesan
Préparation
– Préchauffez à 210°C
– Coupez les extrémités de la courge Butternut, tranchez-la en deux et retirez les pépins
– Frottez la chair avec l’huile d’olive, saupoudrez avec la sauge séchée puis salez et poivrez
– Enfournez pour 45 minutes
– A la sortie du four, laissez refroidir
– Pendant ce temps, faites cuire les pavés de saumon au bain-marie
– Lorsqu’ils sont cuits, émiettez-les et réservez
– Dans un saladier, versez la ricotta, la crème fraîche, les jaunes d’œufs et la mozzarella râpée
– Mélangez bien puis assaisonnez avec un peu de noix de muscade et de sel
– Prélevez la chair de la Butternut en laissant la peau, puis écrasez-la au presse-purée
– Réduisez la température du four à 180°C
– Au fond du plat, commencez par 1/3 de préparation à la ricotta, placez des feuilles de lasagne et versez la moitié de la purée de butternut et la moitié des miettes de saumon
– Placez des feuilles de lasagnes, à nouveau le tiers de préparation ricotta, des feuilles de lasagne, le reste de la purée de butternut et le saumon, les feuilles de lasagnes, le reste de la préparation ricotta, et du parmesan fraîchement râpé
– Enfournez pour 30 à 40 minutes
– Laissez reposer environ 5 à 10 minutes dans le four ouvert, avant de servir !
