L’équivalent de « dix ans d’inflation en une année ». C’est l’augmentation des coûts qu’a dû absorber la restauration municipale depuis fin février dernier, selon son responsable Choukri El Guizani. Aux conséquences de la guerre en Ukraine se sont ajoutées celles de la grippe aviaire, ce qui fait que la cuisine centrale doit « faire face à de grosses difficultés d’approvisionnement ». Pour mémoire, quelque 4500 repas par jour sont élaborés en régie municipale pour les écoles de la ville. « Il a donc fallu trouver des alternatives pour maintenir le niveau de prestation », souligne le chef du service. D’autant que dans le même temps, le cadre normatif évolue, notamment en termes d’exigences environnementales. Reste néanmoins un impératif : proposer une alimentation saine et équilibrée aux enfants seynois !
Communiquer
Aussi Véronique Leportois, adjointe déléguée à la restauration scolaire et Choukri El Guizani ont-il souhaité remettre au goût du jour les “commissions restauration”. Entourés des représentants des services de la Ville concernés (responsables des cuisines satellites, des Atsem, des accompagnateurs du temps méridien), ils entendent ainsi s’adresser directement aux parents d’élèves élus dans les 29 écoles seynoises. Ces derniers sont invités à des sessions d’information au cours desquelles ils visitent la cuisine centrale et ont tout loisir d’échanger avec les personnels de la restauration municipale. « Il faut communiquer avec les parents pour leur dire ce qu’il y a derrière le rideau. Nous voulons juste être transparents, leur expliquer comment on créé les menus en prenant en considération l’équilibre alimentaire, l’éducation au goût, les nouvelles normes. Mais aussi leur faire comprendre comment cela fonctionne dans une collectivité : la partie achats et les coûts qu’il faut maîtriser, car nous sommes soumis aux termes du marché public. » Le responsable rappelle que la Ville engage un million d’euros par an pour l’achat des denrées alimentaires.
L’élue, qui apprécie « ce temps de dialogue », tient à assurer aux familles : « Ce qui importe, c’est le bien-être des enfants. En dépit des contraintes budgétaires, les menus comportent toujours cinq composantes : entrée, plat, accompagnement, laitage, dessert. »
La qualité des produits
Conformément à la loi Egalim*, la part de produits dit de “qualité durable” dans la composition des menus devra atteindre 50% en 2024. Une obligation que la restauration municipale seynoise anticipe depuis plusieurs années : 30% de produits labellisés, légumes et fruits de saison HVE (Haute valeur environnementale)… ainsi que 20% de produits bio sont d’ores et déjà intégrés aux menus. La Ville s’attache en outre à accroître la part de l’approvisionnement en circuits-courts, en adaptant les marchés publics pour permettre aux producteurs locaux de se positionner. La Seyne s’appuie également sur le Projet alimentaire territorial (PAT) de la Métropole Toulon Provence Méditerranée, qui consiste à aider les collectivités dans leurs achats en organisant des regroupements de fournisseurs à l’échelle du territoire métropolitain. « Dans nos marchés, nous intégrons des clauses éco-responsables, c’est-à-dire que nous pouvons retenir le fournisseur le plus vertueux, même s’il n’est pas forcément le moins-disant, explique Nora Boujemaoui, directrice du pôle Education-Enfance. L’idée étant, en même temps, de faire en sorte que la restauration collective prenne une place importante dans l’économie locale. »
Du fait-maison
Les cuisiniers municipaux s’efforcent de proposer un maximum de plats fait-maison. À l’exemple de la purée de pommes de terre, un basique dont la version lyophilisée n’a, ici, pas droit de cité. Le service vient en outre de recruter un nouveau pâtissier afin de confectionner les desserts en interne, à l’image de la bûche servie cette année pour Noël.
Limiter le gaspillage, traiter les déchets
La loi Egalim et la loi Agec**, imposent aussi d’agir sur le tri et la gestion des déchets organiques. Dans l’objectif de réduire le gaspillage alimentaire, un « gros travail » a été mis en œuvre, à commencer par la formation de 100% du personnel de la restauration municipale. Une « pesée géante » a en outre été organisée sur l’ensemble des structures de restauration afin de quantifier le volume de déchets cumulés à la semaine et identifier au plus près les besoins en termes de traitement de ceux-ci (alimentaires ou non). Dans le même temps, une campagne de sensibilisation des demi-pensionnaires a été lancée. Et durant l’année scolaire 2023-2024, les réfectoires seront dotés de tables de tri.
Concernant la gestion des déchets alimentaires, et afin de mettre en place un dispositif adapté, une réflexion est menée au niveau métropolitain
Zéro plastique
De son côté, la cuisine centrale poursuit son engagement pour éliminer le plastique. « Nous étions déjà précurseurs, fait observer Choukri El Guizani : les bacs gastronormes (de transport) sont en inox et non plus en plastique, nous privilégions le carton recyclé (nous avons un composteur à cartons) et les caisses en bois recyclé pour le transport des fruits et légumes (sachant que les fournisseurs ont eux aussi obligation de supprimer les emballages en plastique). »
La cuisine centrale se modernise
La cuisine centrale est un formidable outil de production en fonctionnement depuis maintenant 11 ans. Mais un outil qui s’use. 150 000 euros ont donc été engagés par la Ville pour l’achat de matériels, en l’occurrence des nouvelles marmites.
